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一味走天下,揭密旺销菜辣卤手撕鸡的秘方!_健康频道_


发布日期:2020-05-20 15:12   来源:未知   阅读:

辣卤手撕鸡

手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中,用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。

备料:

三黄鸡350克。麻辣卤水2千克。

1、三黄鸡宰杀洗净,用麻辣卤水浸熟。

2、取出卤好的三黄鸡,撕成粗条,装盘即可。

制作关键

1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜,但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟,而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。

2.另外注意开锅后要改小火,避免大火把鸡皮煮烂、煮破。

3.在调制卤水时,香料包要最后放入卤桶中,浸泡就可以了。

4.在炒料时,辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内,以增加卤水的香浓气味。

5.在卤制原料时,一定要把料包捞出来,否则药味很大。

6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净,否则容易导致卤水变质,卤过原料后把料包放在卤汤内烧开,自然冷却不能再翻动,这样的川卤水才会越卤越香。

麻辣卤水

1、锅上火入色拉油8千克,下入葱段、姜片各800克,尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味;

2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄,下入骨头汤20千克,调入三五火锅底料600克,倒入卤水桶内;

3、另起锅放入色拉油1千克,入干辣椒段500克炒至将要变色时,放入大红袍花椒300克一同炒至出香味,倒入桶内,大火烧开转小火熬制90分钟,再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克,料酒100克;

4、待开锅后过滤料渣,放入香料包(八角80克,桂皮10克,山柰40克,良姜、草果、茴香各15克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克,香茅草100克)、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。#三黄鸡#卤水#麻辣收藏

6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净,否则容易导致卤水变质,卤过原料后把料包放在卤汤内烧开,自然冷却不能再翻动,这样的川卤水才会越卤越香。

麻辣卤水

1、锅上火入色拉油8千克,下入葱段、姜片各800克,尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味;

2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄,下入骨头汤20千克,调入三五火锅底料600克,倒入卤水桶内;

3、另起锅放入色拉油1千克,入干辣椒段500克炒至将要变色时,放入大红袍花椒300克一同炒至出香味,倒入桶内,大火烧开转小火熬制90分钟,再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克,料酒100克;

4、待开锅后过滤料渣,放入香料包(八角80克,桂皮10克,山柰40克,良姜、草果、茴香各15克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克,香茅草100克)、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。